Про що говорять зірки «Мішлен»: хто судді і як потрапити в мішленівський гід?

Вам не потрібно бути пристрасним шанувальником вишуканої кухні, щоб зустріти терміни «ресторан Мішлен» або «зірка Мішлен«. Але що це таке? Хто присуджує подібні зірки і чи варто довіряти його думці? Як закладу потрапити в той самий заповітний мішленівський гід? Про все це дізналася сьогодні редакція міжнародного Бізнес - журналу https://worldbank.org.ua. ми з'ясували, з чого все починалося, які експерти працюють суддями "Мішлен", чому опинитися в довіднику Michelin марить найгеніальніші шеф-кухарі з усього світу і чи є йому гідні альтернативні рейтинги в Росії і світі.

Як виробник шин почав оцінювати Ресторани ?

Michelin — французький виробник автомобільних шин. Здавалося б, причому тут Ресторани? В інтересах "Мішлен" було захопити якомога більше власників машин автомобільним туризмом. Що для цього вирішили зробити? Розповісти широкій аудиторії, які пам'ятки можна побачити, де смачно поїсти, а де з комфортом розташуватися на ніч. З такою метою глава компанії Андре Мішлен запустив Видання довідників з готелями, кафе, ресторанами і точками техобслуговування для мандрівників.

Як почалася історія ? Перший мішленівський гід вийшов в 1900 році. Спочатку це були безкоштовні журнальчики, багаті рекламою. Але вже в перших виданнях навпроти точок громадського харчування можна було побачити зірочки. Тоді так відзначали ресторани і кафе, де ціни виявлялися вище середнього. Незабаром керівництво Michelin зрозуміло, що їх безкоштовні гіди не вселяють ніякої довіри і приймаються за черговий рекламний каталог. Значить, потрібно змінити політику довідника-він став платним, але набридлива реклама зникла зі сторінок.

Потім змінилося і значення зірочок. З 1926 року ними стали позначати ресторани з самої зразковою кухнею. Спершу закладу оцінювали за однією універсальною шкалою, потім же протягом десятиліття до неї додалися ще дві додаткові. Географія гіда теж розширювалася-разом з популяризацією автомобільного туризму він вийшов за межі Франції. Так, в продовження ХХ століття довідник став відомим в Шанхаї і Ріо-де-Жанейро, Сінгапурі і Чикаго, Токіо і Нью-Йорку.

А ви знали, що у "Мішлен" є серйозний конкурент  - Це the World's 50 Best Restaurants. На його благо працює понад 1000 експертів, які щорічно готують гід the Restaurant Magazine.

Зелені та червоні путівники: що означають зірки «Мішлен»?

Сьогодні видається два гіда Michelin:

• Червоний: рейтинги ресторанів.
• Зелений: пам'ятки країн і міст.

Для ресторанів світу заповітна мета — потрапити в червоний гід «Мішлен». Саме там з'явилися знамениті зіркові рейтинги, категорії та нагороди закладів:

• Одна зірка  - «чудова кухня».
• Дві зірки - «заради відвідування цього місця варто відхилитися від наміченого маршруту».
• Три зірки - «винятковий ресторан, до якого варто здійснити окрему подорож».

Якщо заклад отримав хоча б одну зірку, воно вже сміливо включається в кулінарний світовий преміум.

Але мішленівський довідник цікавий не тільки зірками-він дає туристу повний огляд місцевого громадського харчування:

• "Монетка". так відзначаються точки, де можна смачно поїсти, отримати велику порцію за бюджетною ціною.
• «Великий Гурман».  усміхненим смайликом позначені ресторани, де вам запропонують виняткові страви за дуже приємною вартістю.
• " ніж і виделка ». Цими значками відзначають рівень кухні» незіркових " ресторанів. Орієнтуватися варто на кількість символів: 1 — Дуже погано, 5-дуже добре.

Крім цього, у Michelin є свої рейтинги для оцінювання винних карт і навіть панорами з вікон закладу.

А ви знали, що тепер в»Мішлен" можна отримати "зелену зірку"? Вона дається ресторанам, які»перетворюють світ навколо себе і є прикладами для всіх".

А судді хто: секрети інспекторів»Мішлен"

Штат червоного гіда Michelin налічує близько 90 експертів, при цьому 70 з них працюють в Європі. Робота у мішленівських експертів цікава, смачна і дуже складна. Фактично вони весь час проводять в роз'їздах. Так, один екс-суддя Паскаль Ремі поділився, що тільки за рік йому доводилося відвідувати понад 800 ресторанів по всьому світу!

Але це не єдина складність у роботі експертів. Їм необхідно використовувати і зберігати повну анонімність. Ніхто не повинен знати ні осіб, ні імен інспекторів "Мішлен"! Їх завдання-змішатися з відвідувачами в годину пік, скромно замовити страву, розплатитися і піти інкогніто. Суддя може відвідати один і той же заклад кілька разів для більш об'єктивної оцінки, але правило залишається незмінним — не розкривати, що він представляє «Мішлен».Якщо ж експерта викрили, альтернатив не може бути ніяких — він втрачає роботу в Michelin. 

Чи можна влаштуватися працювати суддею в "Мішлен"? Так як довіднику щорічно доводиться оцінювати близько 45 000 ресторанів по всьому світу, він потребує великому штаті. Але до претендентів на вступ в команду тут пред'являють суворі вимоги:

1. Вузівська підготовка за напрямом «готельний бізнес».
2. Досвід роботи в сфері послуг близько п'яти років.
3. Практичні знання в області високої кухні.
4. Успішне проходження декількох етапів співбесіди.

Після інтерв'ю проходить особиста перевірка претендента. Йому належить пообідати в компанії головного мішленівського експерта, скласти докладний звіт по випробуваним страв. Якщо результати задовольнять екзаменатора, має бути навчання тривалістю 6 місяців. Тільки після цього Новий інспектор допускається до самостійного оцінювання страв. 

А ви знали, що кожен новий гід «Мішлен» виходить через 1,5 року.

Як заслужити зірку "Мішлен": інструкція для ресторанів

Michelin тримає в строгому секреті свої критерії та нормативи оцінки закладів, проте достовірно відомо наступне:

• Щоб присудити ресторану одну зірку, експерт повинен відвідати його не менше 4-х разів.
• Присвоїти закладу дві зірки суддя має право тільки після 10-ти візитів.
• Всі ресторани, що мають 1-3 зірки «Мішлен», обов'язково перевіряються експертами повторно кожні 18 місяців.
• Зірочка Michelin не дається раз і назавжди. Якщо якість страв погіршилася, експерти гіда можуть її забрати.

А ви знали, що в найпопулярніші мішленівські Ресторани потрібно заздалегідь займати чергу? Десь навіть за 1 рік до відвідування і з обов'язковим внесенням передоплати!

За що саме «Мішлен» присуджує зірку, нікому не відомо — це комерційна таємниця компанії, розголошувати яку її співробітники не вправі. Але проте витоки даних трапляються. Можна в загальних рисах припустити, на що насамперед зверне увагу суддя:

1. Кухня.  це завжди буде беззастережно на першому місці.
2. Інтер'єр, рівень обслуговування, вид, загальна атмосфера в закладі, прейскурант. важливі, але все-таки другорядні критерії.
3. Авторські кулінарні шедеври шеф-кухаря . Унікальність страв-дуже важливий момент. Відомі випадки, коли головний кухар йшов, а разом з його відходом ресторан позбавлявся зірки.
4. Незвичайне оформлення.  не найголовніший, але все-таки має місце бути момент, який буде грати на користь ресторану.

А ви знали, що мішленівських експертів звинувачували в упередженості? Так, критики знаходили, що судді найчастіше віддають перевагу саме французькій кухні.

Після знайомства з червоним гідом складається враження, що в ньому можуть виявитися тільки заклади високої кухні. Але винятки трапляються! Так, в 2016 році володаркою мішленівської зірки став вуличний намет з фастфудом Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and noodle в Сінгапурі. Те, що трапилося виявилася шоком навіть для її господаря Чана Хона Мена. У Michelin це прокоментував лаконічно:»ми перш за все оцінюємо страви, а не місце".

А, треба сказати, за 35 років свого існування намет Мена ніколи не починала ранок без великих черг біля прилавка. Все місто хвалило його курку в соєвої підливі і овочі в устричному соусі. Настав час оцінити страви по достоїнству і мішленівським суддям!

А ви знали, що мішленівський ресторан - це не обов'язково дорого? Так в Гонконзі в закладі Add Good luck з однією зіркою ви можете замовити собі блюдо за $1. Але, справедливості заради, відзначимо, що це виняток. Середня ціна обіду в зірковому закладі - 200-300 доларів.

Для багатьох буде шоком і інший факт. Ресторани часом добровільно відмовляються від зірки «Мішлен». Тому є розумні пояснення: потрапляння в червоний гід збільшує не тільки число відвідувачів, але і їх очікування. Команді доведеться щодня і для кожного гостя працювати на знос-не завжди заклад готовий до такого рівня. Притому воно саме від мішленівської оцінки практично нічого не отримує. Правила Michelin забороняють ресторану згадувати свою "зірковість" в рекламних кампаніях. Передбачається, що дізнаватися про високу оцінку гості повинні тільки з довідників.

«Мішлен» — виробник шин, який одного разу випустив Червоний гід по кращих ресторанах, де варто пообідати в подорожі. З тих пір пройшло більше ста років — сьогодні потрапити в путівник і знайти заповітну мішленівську зірку прагнуть кращі ресторани і шеф-кухарі світу. Однак команда https://worldbank.org.ua хоче попередити, що висока оцінка веде за собою і високу відповідальність. Кількість гостей збільшується пропорційно їх очікуванням. Відвідувач приходить в мішленівський ресторан з надією, що йому подадуть на стіл найкраще блюдо з усіх, що він коли-небудь пробував.

Сподобалася стаття? Поділіться посиланням в соціальних мережах-можливо, матеріал " про що говорять зірки «Мішлен»: хто судді і як потрапити в мішленівський гід?"виявиться корисним для ваших друзів і колег. Якщо ви знайшли помилку в тексті або хочете, щоб ми детально розкрили якесь конкретне питання по темі « гастрономія », якщо у вас є цікаві пропозиції для нашої редакції, ви завжди можете з нами зв'язатися через сторінку «Контакти» будь-яким зручним вам способом.