світові тенденції ресторанного бізнесу у 2022 та 2023 роках: важливо знати!

Повальне захоплення ЗСЖ, пандемія, широке поширення штучного м'яса, молока і сиру, дбайливе ставлення до природи-все це безпосередньо впливає на продовольчий ринок в цілому і ресторанний Бізнес зокрема. У 2021 році ми зуміли замовити рекордну кількість батату, перетворили сніданок на головний світський вихід і навчилися залишати чайові сервісів доставки їжі. Тепер для замовлення бургера все частіше використовуються чат-боти, роботи майстерно підрум'янюють булочки і смажать котлети, а дрони готуються до зльоту, щоб доставити вам готову страву. Звучить, немов, опис далекого майбутнього? Ні, все це вже стало реальністю і допомагає сучасним ресторанам залучати нових гостей.

А чим нам запам'ятається 2022 рік? Про це ви сьогодні дізнаєтеся в статті від worldbank. Авторитетний гастрономічний ресурс Finedining Lovers склав власний прогноз щодо трендів у виробництві їжі та ресторанного бізнесу, які будуть домінувати в поточному році.

Представляємо вам список найбільш трендових ідей ресторанного бізнесу в 2023 році:

1. Їжа з доставкою та на винос
2. Популярність гібридних форматів
3. Кваліфіковані кадри виходять на перше місце
4. Fast Casual: швидке обслуговування та смачна їжа
5. Скорочення горизонту планування до одного тижня
6. Метавсесвіт і NFT
7. М'ясо і риба з мікроводоростей і безвідходне Виробництво
8. Мікрозелені страви та нейтральні до вуглецю продукти
9. Регіональні кулінарні традиції
10. Цифрові технології
11. Програми лояльності для постійних клієнтів
12. Ланч-бокси стають популярнішими
13. Кав'ярні без їжі відходять на другий план
14. Частка цифрового маркетингу збільшується
15. Діджиталізація і нові технології витісняють старі звички

Тенденції ресторанного бізнесу в 2023 році

Почнемо з найбільш трендових ідей в ресторанній індустрії, якими може здивувати 2023 рік.

1. Їжа з доставкою та на винос

Яким би не був формат обслуговування гостей, і великі, і невеликі Ресторани повинні робити ставку на їжу на винос, доставку страв в офіс або додому. Тенденція особливо яскраво проявила себе в епоху пандемії — і не бажає слабшати. 

2. Популярність гібридних форматів

Крім fast casual, в ресторанному бізнесі практикуються і інші цікаві гібридні формати:

• Інтерактивні Ресторани: гість збирає страву із запропонованих інгредієнтів.
• Ресторани-ферми: гості спостерігають за тваринами і вирощуванням рослин.
• Кафе-музеї: виставки в ресторанному просторі.

3. Кваліфіковані кадри виходять на перше місце

Утримання кращих кадрів стане головною проблемою ресторанного бізнесу в 2023. Не так багато професіоналів готові працювати в закладах середнього рівня, не кажучи про точки фастфуду і недорогих кав'ярнях. Рішення-в організації навчальних курсів для вирощування власних професіоналів.

4. Fast Casual: швидке обслуговування і смачна їжа

Ресторан fast casual поєднує в собі швидке обслуговування та якісну їжу. Тобто, виступає гібридом звичного ресторанного закладу і точки фастфуду. Формат привабливий і тим, що відвідувачі можуть вибрати улюблені інгредієнти і навіть скласти власне блюдо як конструктор. Подається поживна, якісна і здорова їжа, а ціни — нехай вище, ніж в точках громадського харчування, але з усіх боків обгрунтовані і розумні. 

5. Скорочення горизонту планування до одного тижня

Якщо раніше ресторатори вважали за краще складати меню на місяць вперед, то сьогодні абсолютно виправдано скоротити горизонт планування до одного тижня. "Новим і постійним клієнтам так легше орієнтуватися в меню, а обслуговуючому персоналу і постачальникам заготовлювати тільки якісні продукти».

6. Метавсесвіт і NFT

Місце номера на пляшках дорогого вина поступово замінять NFT-сертифікати, що гарантують унікальність продукту. Коли це станеться в масових масштабах? технологія схожа з використанням QR-кодів, які теж довго «розгойдувалися». Зовсім скоро рестораторам потрібно буде вирішувати, як занурити свій бізнес в Метавсесвіт-3D.

7. М'ясо та риба з мікроводоростей та безвідходне виробництво

Світ познайомився з ще однією технологією безвідходного виробництва — видобутком альтернативного білка з водоростей. Тренд тільки-тільки зароджується і комерційних продуктів ще немає, але все ж ресторанний бізнес повинен його враховувати. 

" В США ринок рослинних альтернатив м'яса стабілізувався. Усвідомлене споживання і безвідходне виробництво — не тренд, а норма. Це просто має бути концепцією плюс-мінус будь-якого ресторану»  (Ірина Орландіні Авруцька).

8. Страви з мікрозеленню та вуглецево-нейтральні продукти

На 2023 році страви з мікрозеленню — вже «усталена» історія . Можна сказати точно, що сьогоднішній тренд — використання вертикальних ферм і гіперлокальне ВИРОЩУВАННЯ. Ця сфера буде розвиватися і не згасне в найближчому майбутньому. Як і прагнення до виробництва гіперлокальних продуктів, відкритої демонстрації ресторанним бізнесом своєї соціально-екологічної позиції.

9. Регіональні кулінарні традиції

Провідні Ресторани роблять акцент на подачу національних страв, Готування за старовинними рецептами. Це якісно збільшує число гурманів, які стають постійними гостями закладу.

10. Цифрові технології

Мобільні Додатки , QR-коди та електронні чеки — це вже ознака хорошого тону, без якого ресторан не може назвати себе сучасним. Більш того, ці нововведення сприяють комфортній роботі персоналу.

11. Програми лояльності для постійних клієнтів

Зокрема, практикують наступні формати:

• Абонементи, депозити, розраховані на певну кількість відвідувань ресторану в місяць за спеціальною ціною. Пропонуються не тільки в індивідуальному, але і в сімейному, груповому порядку.
• Накопичувальна система балів. За замовлення страв або відмітку ресторану в соцмережах.

12. Ланч-бокси стають популярнішими

Якщо раніше відвідувачі ставилися з недовірою до локшини і салатів в коробках, то сьогодні гості переосмислили своє ставлення до цього зручного і недорогого формату. Купувати розфасовані, вагові страви практично, особливо, якщо це смачна і корисна готова їжа з ресторану.

13. Кав'ярні без їжі йдуть на другий план

Так як 2023 — рік швидкої їжі, то кав'ярні, де пропонуються тільки напої, стають все менш популярними. Гостям не цікаво, коли можна випити тільки чай або Кава без можливості замовити закуску.

14. Частка цифрового маркетингу збільшується

Що це означає Для ресторанної сфери?

• Чат-боти для швидкого замовлення;
• Віртуальні тури з демонстрацією страв;
• Використання голосового введення в ресторанних додатках.

15. Діджиталізація і нові технології витісняють старі звички

У ресторанній сфері поступово впроваджуються: 

• Електронні поради щодо QR-коду;
• Мобільні додатки для формування замовлення та управління ним онлайн;
• CRM-системи для програм лояльності та бонусів клієнтам;
• Термінали самообслуговування.

Тенденції ресторанного бізнесу у 2022 році

У минулому році головними тенденціями в сфері світового громадського харчування стало наступне: 

1. Апсайклінг продуктів
2. Мерч від шеф-кухарів
3. Виробники в центрі уваги
4. Грибні напої
5. Здорова атмосфера на кухні
6. Освіта, Освіта та ще раз освіта
7. Підвищення цін
8. Втеча з міста
9. NFT
10. Ресторани-офіси
11. Податок на м'ясо
12. Вибухова Популярність доставки
13. Менше особистих контактів при обслуговуванні на місці
14. Екологічність як спосіб заощадити і проявити соціальну відповідальність
15. Гра форматів

Детальніше про кожну інновації ми розповіли далі.

1. Апсайклінг продуктів

Провідні ресторани світу і шеф-кухаря в новому році продовжують активне впровадження концепції zerowaste, широко використовуючи відходи різних харчових виробництв. Переробляючи смачну і здорову їжу, яка могла б бути викинута даремно, в поживні продукти, компанії прагнуть скоротити вуглецевий слід великих підприємств, зробити своїх клієнтів і нашу планету більш здоровими і щасливими.

Одним із прикладів використання тренда апсайклінга продуктів є компанія Barnana, співробітники якої щорічно переробляють понад 100 мільйонів перезрілих бананів, допомагаючи фермерам з Південної і Центральної Америки скоротити кількість відходів і отримати додатковий прибуток з невеликих господарств. З неідеальних фруктів Barnana виготовляє розсипчасте шоколадне печиво, чіпси і банановий оцет.

Ще одна компанія, Barvocado, додає кісточки від авокадо в енергетичні батончики власного виробництва. За словами представників стартапу, в кісточках міститься більше 70% від загальної кількості антиоксидантів авокадо, тому просто викидати його серцевину, як мінімум нерозумно і недалекоглядно. 

2. Мерч від шеф-кухарів

Ще кілька років тому, тільки найкрутіші кухарі «з телевізора» мали власний мерч, отримати який могли лише обрані. Однак, за час пандемії ситуація змінилася. сьогодні все більша кількість ресторанів, кафе і барів пропонують своїм відвідувачам порадувати себе стильними і яскравими речами з логотипом улюбленого закладу.

Так, наприклад, один з найвідоміших і популярних московських барів «Ровесник» протягом ось уже декількох місяців випускає широкий перелік фірмових речей, які розлітаються також швидко, як і всіма улюблений банановий хліб. Оновлення мерчу відбувається регулярно, а його асортимент дуже різноманітний – від шкарпеток до балаклав.

Кафе з вуличною їжею Underdog продають білі футболки Skateboarding Day x Jameson та ручні пофарбовані лонгсліви з співпраці з Stronghold Division, віск для скейтборду у формі Кока-Коли. 

3. Виробники в центрі уваги

Під час пандемії багато ресторанів оцінили важливість і цінність виробників і постачальників продуктів, без яких власне весь ресторанний бізнес приречений на провал. З цієї причини, в майбутньому році очікується розвиток тренда на позначення і згадка своїх виробників, постачальників і фермерів.

Більше того, на думку багатьох експертів, зараз найкращий час відкрити душевні та сімейні ресторани зі смачною їжею, приготованою з натуральних продуктів. Через складнощі з орендними платежами і високої конкуренції з ринку поступово йдуть «дизайнерські» ресторани, в які найбільш пильну увагу приділялася не кухарському мистецтву, а інтер'єрів. В наші дні люди не готові переплачувати, за красиві скатертини або дорогий посуд, вважаючи за краще корисну, ситну і недорогу їжу, яка була приготовлена з овочів, фруктів і м'яса від надійних і перевірених часом виробників.

4. Грибні напої 

Несподівано для всіх, за останні два роки, неймовірну популярність у всьому світі придбали, так звані «функціональні гриби» (чага, Рейші і т.д.), широко використовувані для приготування різних напоїв. Одним з піонерів даного ринкового сегмента став Стартап Земля і зірка, який використовує гриби для приготування чотирьох кавових напоїв – «чорний», «матчу», «какао» та «куркума». У кожній порції міститься "терапевтична доза" функціональних грибів: рейши, чага, Їжовик гребінчастий і кордицепс.

За словами експерти, функціональні гриби відомі людству вже більше тисячі років, однак, раніше вони б занадто рідкісними, тому про їх повсюдне вживання не могло бути й мови. Сьогодні ж, цей натуральний і корисний у всіх відносинах продукт поміщений в зручний формат-немає нічого простішого, ніж купити і відкрити банку з готовим грибним напоєм.

Компанія rowdy Mermaid, яка запустила власну лінію напоїв, на основі грибів навесні 2021 року, використовує дещо інший підхід. В асортименті продукції виробника чотири "адаптоніка": ромашка і лайм; суниця і базилік; ожина і ашваганда; віза і матчу. У кожному напої присутня висока концентрація бета-глюканів з Рейші, при цьому грибний смак і аромат повністю відсутня. 

5. Здорова атмосфера на кухні

Багато знаменитих шеф-кухаря невпинно повторюють, що секрет успіху хорошого ресторану криється не тільки у вишуканому і продуманому меню, але і в затишній атмосфері і привітному відношенні, як вдома. і якщо раніше ресторатори намагалися всіляко підвищити рівень задоволеності власних співробітників, за рахунок високих заробітних плат і премій, то в 2022 році в пріоритеті будуть дещо інші цінності.

Зокрема, в останні пару місяців на перше місце вийшла сильна і зацікавлена в успіху команда. Тому, шеф-кухарям і власникам ресторанів для забезпечення стабільної та якісної роботи кухні доведеться «винаходити» нові варіанти взаємодії і стимулювання працівників. Так, наприклад, це можуть бути Безкоштовні курси підвищення кваліфікації, можливість прийняття участі в регіональних і міжнародних конкурсах професійної майстерності або навіть розподілу отриманого прибутку.

6. Підвищення кваліфікації співробітників

Популярність здорового харчування змушує рестораторів змінювати звичний асортимент страв, шукати нові техніки і способи для приготування звичних продуктів харчування. Сьогодні все більша кількість відвідувачів бажають харчуватися корисною їжею, в якій навіть після обробки збереглася максимальна кількість цінних для організму вітамінів і мінералів.

Безумовно, застосування передових технік приготування ресторанних страв вимагає наявність спеціального обладнання, а також певних знань в області фізики і хімії. Це означає, що кухарям, які планують залишатися в тренді, доведеться розвиватися і підвищувати свій рівень професійної освіти. Тож, у 2022 році відбудеться ще більша кількість майстер–класів, конференцій та навчальних семінарів.

Крім того, багато експертів відзначають, що в ресторанному бізнесі все більш актуальною стає тенденція підготовки кваліфікованих кадрів «з нуля» на базі власного закладу. Зокрема, у багатьох великих кафе, барах і ресторанах вже сьогодні організовані повноцінні системи навчання персоналу: офіціантів, хостес, адміністраторів, помічників кухарів і т. д.

7. Підвищення цін

Згідно з результатами аналітичного дослідження Food and Agriculture Organization, наприкінці 2021 року, світові ціни на всі основні продукти харчування, перебували на найвищому рівні за останні десять років. очікується, що в 2022 році населення Землі зіткнеться з серйозним підвищенням вартості (в середньому на 5-20%) на всі категорії продовольчих товарів. Цілком закономірно це призведе до подорожчання ресторанних страв.

Так, наприклад, ще на початку лютого генеральний директор «Шоколадниці» попередив постійних відвідувачів кав'ярень про підвищення цін в меню на 8-10%. За словами світових рестораторів, найбільш сильно подорожчали морепродукти, м'ясо, Риба і натуральні сири. Багато закладів навіть були змушені відмовитися від деяких товарів, які в підсумку виявилися не по кишені їх гостям (сьомга, креветки, восьминоги).

8. Втеча з міста

У постпандемійному світі все більша кількість флагманських ресторанів вирішує покинути великі мегаполіси заради того, щоб влаштуватися де-небудь в тихому передмісті або на природі. Це дозволять їм бути ближче до виробників, знижувати орендні платежі, при цьому пропонуючи своїм гостям бездоганний рівень сервісу.

Після масштабних обмежень, коли нам всім припадала тижнями і навіть місяцями сидіти вдома, можливість випити келих вина на свіжому повітрі в компанії друзів, приваблює багатьох людей. У таких ресторанах можна хоча б на якийсь час забути про міську метушню, відпочити на природі, помилуватися красивими пейзажами, насолодитися душевною музикою.

Багато закладів, які вже переїхали на природу, можуть похвалитися наявністю власного саду і продуманого ландшафтного дизайну. Хтось готовий запропонувати відвідувачам розміститися біля панорамних вікон з видом на ліс або озера, тоді як інші вже встигли відбудувати затишні і відокремлені Альтанки.

9. NFT 

NFT або Non-Fungible Token – це цінний криптоактив, створений за допомогою технології невзаємозамінних токенів. фешенебельні ресторани і досвідчені кухарі вже сьогодні почала активно вивчати дану тенденцію в пошуках нових джерел отримання прибутку.

Цікавим прикладом використання NTF в ресторанному бізнесі, може стати компанія VCR Group, яка має намір відкрити в Нью-Йорку ексклюзивний ресторан для власників Flyfish Club NFT. Свої двері заклад відкриє у 2023 році.

Учасники NFT-клубу зможуть отримувати лімітовані запрошення на закриті приватні заходи, доступ в головний обідній зал, коктейль – зону і лаунж на відкритому повітрі. Додатковими "плюшками" може стати можливість отримання безкоштовних NFT і оригінальних подарунків від партнерів ресторанів. Власники токенів зможуть продавати їх на вторинному ринку або здавати в оренду, що може бути корисно клієнтам, які часто відсутні в місті і багато подорожують.

10. Ресторани-офіси

З ростом популярності фрілансу все більша кількість людей перекочовує в ресторани і кафе, щоб з комфортом працювати звідти. це пов'язано з тим, що трудиться з дому нелегко, так як від вирішення складних і відповідальних робочих завдань можуть відволікати домашні справи, діти , родичі і навіть тварини. Крім того, фрілансерам нерідко хочеться змінити обстановку, тому вони вирішують посидіти з ноутбуком, в найближчій кав'ярні.

Щоб людям було комфортно працювати поза звичним офісом або вдома, багато барів і кафе намагаються створити спеціальну атмосферу: мінімум офіціантів, стабільний Wi-Fi, спокійна і не дуже гучна Музика . У більшості кав'ярень столики для» удаленщиков " розраховані на розміщення одного – двох чоловік. У подібних закладах можна просидіти навіть з одним стаканчиком латте або капучино хоч кілька годин поспіль, і ніхто не подивиться на вас косо.

Концепція ресторанів – кафе, на думку аналітиків, повністю окупає себе в довгостроковій перспективі. Вже сьогодні умовні фрілансери складають приблизно 20-25% від загальної кількості гостей. І в підсумку, це приносить закладу відчутний дохід. Крім того, такі відвідувачі створюють відчуття заповненості простору, що приваблює інших гостей.

11. Податок на м'ясо 

Багато держав в останні роки все частіше піднімають питання про можливе введення податку на м'ясо. очікується, що подібна законодавча ініціатива зможе мінімізувати шкідливий вплив тваринництва на навколишнє середовище. Розвиток і популяризація штучних альтернатив натуральній курятині, яловичині і свинині, дозволить зробити подібні закони менш травматичними для ресторанів.

Примітно, що деякі західні компанії також активно виступають за введення податку на м'ясо. Зокрема, засновник і глава Beyond Meat – найбільшого американського підприємства, що займається виготовленням «рослинного м'яса», вважає, що кошти, отримані від податків з тваринницьких комплексів, дозволить ринкам, що розвиваються більш активно інвестувати в удосконалення корисних і поживних властивостей рослинного білка. 

12. Вибухова Популярність доставки

До пандемії Ковід-19 люди воліли замовляти готову їжу переважно для сімейних і дружніх посиденьок, великих корпоративних заходів. Сьогодні ж для оформлення замовлення не потрібно особливого приводу, досить відчувати почуття голоду.

За даними NPD Group, в перші два місяці поточного року, кількість замовлень готової їжі в порівнянні з аналогічним періодом минулого року, зросла на цілих 40%. Заклади громадського харчування можуть самостійно займатися організацією доставки або ж користуватися послугами спеціалізованих сервісів.

Безумовно, найчастіше, замовлення на доставку ресторанних страв і продуктів харчування оформляються у великих мегаполісах, проте, останнім часом, їх впевнено наздоганяють і звичайні міста і навіть сільські населені пункти.

У багатьох ресторанах для замовлення страв навіть не потрібно дзвонити і спілкуватися з оператором. Досить скористатися офіційним сайтом або мобільним додатком компанії.

13. Менше особистих контактів при обслуговуванні на місці 

Меню на папері поступово відходить у минуле – його витісняє електронне меню. при цьому, експерти вважають, що класична карта вин, делікатесів і закусок швидше за все залишиться в ресторанах в якості статусної речі. Для кафе і барів перехід на електронне меню є відмінною можливістю для економії ресурсів, так як не потрібно витрачати гроші і часу на постійне оновлення поліграфії.

Для доступу до електронного меню на столах розміщуються QR-коди, які гості сканують за допомогою свого смартфона. При розпізнаванні коду людина потрапляє на офіційний сайт закладу або в окремий pdf-файл, завантажений в хмарне сховище.

При бажанні гості деяких ресторанів можуть оформити замовлення в дистанційному форматі, завдяки чому мінімізується кількість контактів при обслуговуванні на місцях. Для цього достатньо скористатися все тими ж електронними меню або спеціальними стійками і онлайн – вітринами, призначеними для самостійного замовлення і оплати товару. 

14. Екологічність як спосіб заощадити і проявити соціальну відповідальність

Згідно з останніми дослідженнями, середньостатистичний ресторан, щомісяця витрачає на покупку касової стрічки до 1923 грн., а в рік – до 23077 грн.. для мінімізації витрат заклади використовують різні програмні рішення, що дозволяють відправляти чеки на електронну пошту клієнтів або на їх смартфон. Експерти пов'язують відмову від традиційних паперових чеків з трендом підвищення екологічності, який спрямований на турботу про навколишнє середовище.

Однак, поза всякими сумнівами, користь від відмови використання паперових чеків є незначною в порівнянні з обсягами пластикових відходів. За даними Indexbox,» лідером " за кількістю споживаної одноразового посуду з пластику є фастфуд – 37%, друге місце займають звичайні люди – 26%, на третьому місці – кафе і ресторани відкритого типу – 21%. Цілком ймовірно, що вже в найближчому майбутньому в багатьох країнах світу будуть прийняті закони, які обмежать можливості використання пластику громадським харчуванням. 

15. Гра форматів

Ресторанний бізнес сьогодні є масштабним майданчиком для всіляких експериментів і колаборацій. нові, гібридні формати закладів з'являються практично щомісяця. Так, наприклад, наприкінці 2021 року широку популярність отримали кафе, що функціонують у форматі grocerant (лавка + посадка), онлайн – Ресторани, бари, що пропонують продуктові позиції за типом наборів RTC (ready to cook) і rte (ready to eat).

Якщо говорити про стійкі тренди, то тут слід особливо виділити таке явище, як демократичні винні бари, які пропонують своїм відвідувачам біо вина, продукцію крафтових виноробень, легкі закуски і смачні м'ясні стейки.

Вельми високим попитом користується сьогодні скандинавська кухня, яка є уособленням тенденції, пов'язаної з підвищеним інтересом до стародавніх традицій і форм обробки продуктів. Також зараз спостерігається пік популярності ресторанів з морською кухнею і так званих стейк – барів, яким вдалося перезапустити концепція правильного харчування високоякісним м'ясом зернової відгодівлі.

Висновок 

Головним трендом ресторанного бізнесу в 2022, так само як і в попередні роки, залишається пильна увага до вибудовування довгих і взаємовигідних відносин з кожним гостем. Під впливом пандемійних подій, люди стали більш відповідально і уважно вибирати, де б вони хотіли пообідати або повечеряти, у кого замовити доставку. В цілому, ресторанні тренди змінюються стрімко, при цьому основним фактором є дотримання необхідних заходів захисту і надання високоякісного рівня сервісу кожному відвідувачу.